山之内町铃木酒造秋季品鉴:稻米、蒸汽与“秋上”清酒的安静时节

要点速览:山之内町的铃木酒造在10月至11月举办秋上(akiagari)清酒品鉴,展示其150年的酿造传统,所用稻米来自附近的农户。

10月下旬我第一次去铃木酒造时,没想到会看到酿酒师穿着胶靴站在门外,看一位农夫从小型货车上卸下米袋。没有招牌,没有人群,只有木板外墙的老建筑里飘出的曲(koji)发酵的香气,还有一块手写小黑板,上面列着下午可品尝的三款秋上清酒。

山之内铃木酒造的秋季品鉴,不会出现在常见的清酒之旅行程里。它规模小、家族经营,藏在汤田中温泉(Yudanaka)通往志贺高原岔路之间的窄路旁,就在过了上林温泉(Kanbayashi Onsen)岔路口之后,距离开始爬向滑雪场的路段大约3公里。不过,如果你在淡季来到山之内町,想弄明白山脚下的稻田与这一带旅馆(ryokan)的待客文化之间有什么联系,这里是最清楚的答案之一。

什么是秋上清酒?为什么要在秋天来?

秋上(秋上がり,akiagari)是指冬天酿造、经过一夏熟成,到秋天才发售的清酒,此时口感已经变得柔和圆润。它比春天刚压榨的生酒(namazake)更有层次(相比之下,生酒甚至带点青草味),也比冬季新酒更平衡。你品尝到的,是在季节温差很大的地方,靠耐心熟成换来的成果。

铃木在10月和11月倒出的秋上清酒,用的是前一年秋天收获的稻米,主要是美山锦(Miyamanishiki)和人心地(Hitogokochi)两个品种,产自酒造周边5至8公里内的农田。其中有些是为铃木供米已三代的家庭农地。第四代酿酒师铃木先生曾为我梳理过时间线:9月下旬收割,12月到2月冬季酿造,经过杀菌和一整个夏天的熟成,10月初装瓶发售。

淡季的时间点很重要。到11月下旬,酒造就要开始为冬季酿造准备酒槽和设备。虽然仍能品尝秋上清酒,但气氛会变:人来人往更多,能慢慢闲聊的时间更少。10月则节奏缓慢,新米刚入库,秋日的光线斜斜地洒进酒造的小院。这是入冬前最后一段安静的时光。

150年的酿造传统(以及为什么本地稻米依然重要)

铃木酒造创立于明治初期,约在1873年,创办者是此前已在山之内盆地世代种稻的铃木家。从种稻转向酿酒并不稀奇,长野很多酒造最初都是种稻人家,他们意识到把自家收成发酵成酒,能获得更高的价值。

如今难得的是,他们把供应链保持得如此本地化。大多数小型酒造的稻米来自农协或外县的契约农户,而铃木至今仍只向山之内盆地里的三户家庭农场收米,这些人要么是现任酿酒师的同学,要么是父辈就曾把米卖给他父亲的人。这样的联系,在如今的日本清酒生产中已经很少见了。

10月那次拜访时,我问他这为什么重要。铃木先生的回答很直接:“如果米出了问题,比如水分或蛋白质含量,我开车十分钟就能到田里看。新潟或秋田的米,我做不到。”他指着墙上的批次记录,上面是三块不同田地的蛋白质含量,彼此相差不超过0.3%。他说,年复一年使用同样的土壤、同样的水源和同样的小气候,品质才容易稳定。

酿酒用水来自一口水井,水源是上方志贺高原的融雪,属于软水、矿物质含量低,很适合铃木一贯的干净、略偏干的风格。雪少的年份,井水水位下降,他们就调整酿造量;像2023-24年那样的大雪年,则可以多酿一些。这家酒造的一切,都由头顶的那座山决定。

山之内铃木酒造的秋季品鉴究竟是什么样?

品鉴在酒造主作业区旁的一间小屋里进行:木地板、矮柜台、堆满酒瓶的架子,还有一台在11月下旬永远不太够用的取暖器。没有正式的品鉴菜单,铃木先生或他太太会先问你喜欢偏干还是偏甜,然后从当周开封的酒里倒出3至5款给你试。

2024年10月下旬我去的时候,试饮的有这些:

• 秋上纯米酒:酒坊的招牌秋上,用美山锦,精米步合65%,熟成六个月。口感干净,带一点坚果香,很适合搭配汤田中多数居酒屋供应的盐烤岩鱼(iwana,即红点鲑)。
• 人心地纯米吟酿:限量款,使用山之内某一家农户的人心地稻米,精米步合55%。香气偏果香,收尾更干。这一款在11月中旬就售罄了。
• 生酒(未杀菌):春季小批量压榨、一直冷藏保存的酒。明亮、带青草味,比秋上凌厉得多,我不太喜欢,但拿来对比很有用。
• 古酒(熟成酒):陈酿三年的一批,琥珀色,近似雪莉酒的风味。喜欢与否见仁见智。我买了一瓶300ml,回程在山之内的农产品摊位买了味噌渍蔬菜,准备搭着吃。

四款试饮的费用是¥1,000,买酒则可免收。没有仪式感,也没有照本宣科的品酒词,只有铃木先生讲解哪种米来自哪块田、为什么今年这一批发酵比去年慢,还有当我问起时,他谈到为什么觉得和他规模相当的酒造二十年后大多会消失。(他的答案是:接班问题。他儿子在长野市工作,还没有做决定。)

如何从汤田中或志贺高原前往铃木酒造?

铃木酒造位于292号公路沿线,在汤田中站以南约1.2公里处,步行7分钟,驾车3分钟。从东京出发的话,先乘北陆新干线到长野(80-110分钟),再换乘长野电铁到汤田中站(45分钟)。从车站出来沿主路往中野方向南行,酒造在左手边,门口有一块刻着铃木家徽的小木牌。

从志贺高原沿292号公路下山,驾车约15分钟。主楼旁的碎石停车场可停3至4辆车。

营业时间:酒造的品鉴时间通常为13:00-16:00,周三以及新年期间(12月下旬至1月上旬)休息。这些时间并不严格,如果铃木先生忙于酿造准备或收米,可能会有变动,所以特地前往的话,最好先打电话确认。电话号码写在酒造的小木牌上,但没有英文网站或邮箱,需要用日语打电话,或请旅馆帮忙联系。

10月和11月在山之内町还可以做什么?

10月下旬到11月是淡季,旅馆房价会下降20-30%,红叶在10月第三周前后最盛,汤田中和涩温泉几乎被你一个人独享。志贺高原的滑雪场通常在11月中旬到12月初开放,视降雪情况而定;而雪猴还在山林里,尚未固定泡进地狱谷(Jigokudani)的温泉(要等到11月下旬、12月气温降到冰点以下后才会开始)。

我建议把下面这些和铃木酒造的秋季品鉴安排在一起:

1. 涩温泉的九大外汤(外湯):如果你住在涩温泉的旅馆,会拿到能进入九个公共浴场的钥匙。10月下旬是走完整圈的最佳时节之一:浴场里没什么人,空气微凉,热水泡起来恰到好处,木板老街也很安静。我秋天最喜欢的是最大的大汤(Ōyu,大湯),我会在早上6点左右去,那时蒸汽涌进小巷,几乎没有别人。
2. 上林温泉周边徒步:去雪猴公园的步道在秋天很美,即使猴子还没下水泡澡。从停车场出发的1.6公里路沿着森林山谷,10月下旬的枫树和落叶松正当红黄。一早或傍晚去,几乎遇不到人。我10月走过两次,两次都几乎独占步道,直到最后的观景台才见到人。
3. 山之内的农产品摊位与采苹果:汤田中到中野之间292号公路沿线,有几家农场在10月和11月出售苹果、葡萄和现榨苹果汁。有些提供采摘体验,每公斤¥500-800。这里的苹果(多为富士和信浓甜,Shinano Sweet)比东京超市里的更小、味道更浓,大概是因为海拔和温差的缘故。我们花¥600买了一袋信浓甜,配着铃木的熟成酒连吃了三天。
4. 汤田中的小居酒屋和荞麦面馆:秋天是河鱼季,岩鱼(iwana)和山女鳟(yamame)用盐烤,搭配本地蘑菇和山菜(sansai)。有两家值得一试:汤田中站附近的荣屋(Sakaeya)(只收现金,20:00打烊,岩鱼出色,还搭配包括铃木纯米酒在内的本地清酒),以及涩温泉主路旁的手打荞麦面松屋(Teuchi Soba Matsuya)(手打荞麦面,天妇罗用的是镇上山里采的秋季蘑菇)。

规划志贺高原之行,为什么一家小酒造值得一去?

因为铃木酒造是仅存的、看得见的线索之一,它把曾经造就山之内町的农业经济,与如今支撑它的旅游经济连在了一起。这一带大部分旅馆供应的是长野市或新潟大型酒造的酒。前往志贺高原路上看到的稻田,越来越多变成荒地或改种苹果园,因为苹果所需的人力更少、卖价也更好。长野县1950年有200多家在营业的酒造,如今已不足80家。

铃木规模小,至今仍依赖各种人情关系:供米的三户农家,为怀石料理(kaiseki)晚餐买酒的旅馆,以及每年秋天前往志贺高原途中顺道来访、最后扛一箱酒寄回家的回头客。我问铃木先生,如果儿子不接班会怎样,他耸了耸肩:“大概会把建筑卖掉,有人会改成民宿或咖啡馆。设备本身不值什么钱。”

这就是眼下日本乡村许多小型酿造者的现实,也是我趁这些地方还在时写下它们的原因之一。如果你在意自己吃喝的东西来自哪里,想了解一个地区在滑雪场和网红雪猴之外的运转方式(说实话,涩温泉外汤升起的蒸汽也让人难忘),那么花一小时在铃木酒造,和真正酿出你手中那杯酒的人聊聊天,看邻居的货车卸下米袋,比再逛一圈千篇一律的清酒博物馆更有价值。

秋季参观铃木酒造的实用建议

• 语言:会说英语的人很少。如果不会日语,带上翻译软件,或请旅馆帮忙安排参观,体验会顺畅得多。铃木先生耐心又热情,而他对稻米品种和酿造工艺的讲解很细致,值得听懂。
• 时间:想体验完整的秋日氛围(红叶、秋上发售、入冬前的宁静),建议选在10月中下旬。到11月下旬,酒造会更忙,品鉴室可能提前关门或临时休息。
• 寄送:铃木可以安排日本国内寄送(¥1,200-1,800,视数量和目的地而定),不能寄往海外。如果你乘飞机回国,可以把酒装进托运行李,我试过两次,用气泡膜包好、放进硬壳行李箱,都没出问题。
• 现金:酒造只收现金。汤田中站有7-Eleven的ATM,需要取日元时可以用。
• 搭配温泉:参观酒造很适合与汤田中或涩温泉的一晚住宿搭配。很多旅馆最早14:00-15:00就能入住,所以你可以下午早些时候品酒,再入住、休息,晚餐前泡一圈外汤。我住在涩温泉一家叫岛屋(Shimaya)的小旅馆(2024年10月含两餐每晚¥19,000),我提到当天早些时候去过酒造,他们便在怀石晚餐里附上了半瓶铃木纯米酒。

值得守护的安静仪式

我不知道铃木酒造还能陪我们度过几个秋天。这话听起来有点夸张,但对日本乡村数十家小型酿造者来说,这是实情:离关门只差一代人,离变成民宿(短期出租)或一块空地,只差一个接班的决定。

我能确定的是,10月下旬在那里度过的一小时,品尝用两公里外种出的稻米酿成的酒,和当天早上亲眼看着那些米运来的人聊天,是我看到的最真实的一扇窗,让我看到滑雪旅游和雪猴自拍之下,山之内町真正的样子。这里农事的节奏依然决定着日历,山上的融雪汇入水井,又流进酿酒槽,而只要你在对的时间到来、问对的问题,仍然能在一杯酒里尝到这一切。

如果你打算秋天去志贺高原,在缆车开始运转、游客涌来之前,不妨把这里加进行程。带上现金,留出慢慢闲聊的时间,再买一瓶酒。日后喝起来,你会清楚地记得它来自哪里。