山之內町鈴木酒造秋季試飲:稻米、蒸氣與秋上的寧靜時節

重點摘要:山之內町的鈴木酒造於10至11月推出秋上酒 (akiagari) 試飲,以鄰近農家的稻米展現150年的釀酒傳統。

10月下旬第一次造訪鈴木酒造時,我沒想到會看到釀酒師穿著雨靴站在外頭,看著農夫從輕型貨車上卸下米袋。沒有招牌,沒有人潮,只有木板條建築飄來的發酵麴香,以及一塊手寫黑板,上面寫著下午有三款秋上酒可試飲。

鈴木酒造的山之內秋季試飲,不會出現在一般的地區酒藏巡禮行程中。這裡規模小、由家族經營,位於湯田中 (Yudanaka) 溫泉與前往志賀高原岔路之間的狹窄道路旁,就在通往上林溫泉的岔路後方,距離開始爬坡前往滑雪場約3公里。不過,如果你在淡季來到山之內町 (Yamanouchi),想了解山下稻田與孕育出此地旅館 (ryokan) 的待客文化之間有何關聯,這裡是最清楚的地方之一。

什麼是秋上酒?為什麼要在秋天造訪?

秋上酒 (秋上がり) 是冬天釀造、經過夏季熟成,到了秋天才出貨的清酒,此時風味已趨圓潤柔和。它比春天剛壓榨的生酒 (namazake,相較之下帶有青草味) 更俐落,又比冬季的濃厚新酒更均衡。你喝到的,是在季節溫差明顯的地方耐心熟成的成果,溫差替酒完成了一半的工作。

鈴木酒造在10、11月倒出的秋上酒,使用前一年秋天收成的稻米,主要是美山錦 (Miyamanishiki) 與人心地 (Hitogokochi),產自酒藏5-8公里範圍內的農田。其中有些是已供應鈴木三代的家族田地。第四代釀酒師鈴木先生曾向我說明時間表:9月下旬收割,12月到2月冬季釀造,經過殺菌並在夏季熟成,10月初裝瓶出貨。

淡季的時間點很重要。到了11月下旬,酒藏就開始為冬季釀造整理酒槽與設備。雖然仍可試飲秋上酒,但氣氛會改變,現場更忙碌,也沒那麼多時間慢慢聊。10月的步調則悠閒得多,稻米剛運進來,秋日陽光斜斜灑進酒藏的小中庭,是冬天來臨前最後的寧靜時刻。

150年的釀酒傳統 (以及本地稻米為何依然重要)

鈴木酒造約於1873年的明治初期創立,創辦的鈴木家在此之前已世代在山之內盆地種稻。由務農轉為釀酒並不稀奇,長野許多酒藏原本都是種稻人家,後來發現把自家稻米拿來釀酒能創造更高的價值。

如今特別的是,他們把供應鏈維持得這麼在地。多數小型酒藏的稻米來自農協或其他縣的契作農戶,鈴木則仍向山之內盆地內的三戶家族農家採購,這些人不是現任釀酒師的同學,就是父母曾把米賣給他父親的人。這種連結在日本清酒生產中已不多見。

10月造訪時,我問他為什麼重要。鈴木先生的回答很直接:「如果稻米有問題,像是含水量或蛋白質含量,我開車十分鐘就能到田裡看。新潟或秋田的米,我做不到。」他指著牆上的批次紀錄,上面是三塊田的蛋白質比例,彼此相差不到0.3%。他說,年復一年面對同樣的土壤、水源與微氣候,品質才容易穩定。

釀酒用水來自一口水井,水源是上方志賀高原台地的融雪,屬於軟水、礦物質低,很適合鈴木擅長的清爽微辛口風格。雪少的年份井水水位下降,他們會調整釀造量;像2023-24年那樣的大雪年,就能多釀一些。這整個釀造作業,完全由上方的山所塑造。

鈴木酒造山之內秋季試飲實際是什麼樣子?

試飲在酒藏工作區旁的小房間進行,木地板、矮櫃台、堆滿酒瓶的架子,還有一台在11月下旬永遠不夠暖的暖爐。沒有正式的試飲菜單,鈴木先生或他的太太會問你喜歡辛口還是甘口,然後從當週開封的酒瓶中倒出3-5款讓你品嚐。

2024年10月下旬我造訪時,試飲的酒款如下:

• 秋上純米酒:酒藏招牌秋上酒,使用美山錦,精米步合65%,熟成六個月。口感乾淨,帶些堅果香,很適合搭配湯田中多數居酒屋提供的鹽烤岩魚 (iwana)。
• 人心地純米吟釀:使用山之內單一農家的人心地稻米,精米步合55%的限量酒款。香氣帶果香,尾韻偏辛口。這款在11月中旬就賣完了。
• 生酒 (未殺菌):春天壓榨、一直冷藏保存的小批量酒款。明亮、有青草味,比秋上酒尖銳許多。我比較不喜歡,但拿來對照很有幫助。
• 古酒 (長期熟成酒):熟成三年的酒,琥珀色,近似雪莉酒,喜惡分明。我買了一瓶300ml,準備搭配回程在山之內農產直賣所買的味噌漬蔬菜。

試飲費是四款 ¥1,000,若購買酒瓶則免收。沒有儀式,也沒有照本宣科的品酒筆記,只有鈴木先生解說哪種米來自哪塊田、今年的酒為何比去年發酵得慢,而且在我開口問時,還談到他為什麼認為與他規模相當的酒藏,二十年後大多會消失。(他的答案是接班問題。他的兒子在長野市工作,還沒有決定。)

如何從湯田中或志賀高原前往鈴木酒造?

鈴木酒造位於292號公路旁,在湯田中車站南方約1.2公里處,步行7分鐘或開車3分鐘。如果從東京出發,先搭北陸新幹線到長野 (80-110分鐘),再轉乘長野電鐵到湯田中車站 (45分鐘)。出站後沿主要道路往中野方向南行,酒藏在左手邊,門口有一塊刻著鈴木家家紋的小木牌。

從志賀高原沿292號公路開車下來約15分鐘。主建築旁的碎石停車場可停3-4輛車。

營業時間:酒藏試飲通常在13:00-16:00開放,週三及新年期間 (12月下旬至1月上旬) 公休。這些時間並不嚴格,若鈴木先生正忙於釀造準備或收米,可能會有變動,所以特地前往時最好先電話確認。電話號碼寫在酒藏的小木牌上,但沒有英文網站或電子郵件,請用日文來電,或請旅館代為聯絡。

10月和11月在山之內町還可以做什麼?

10月下旬到11月是淡季,旅館房價會下降20-30%,紅葉在10月第三週前後達到高峰,湯田中和澀溫泉幾乎像是被你包場。志賀高原的滑雪場通常在11月中旬到12月初開放,視降雪而定;雪猴 (地獄谷 Jigokudani) 此時還在森林裡,尚未固定泡進溫泉 (要等11月下旬到12月氣溫降到零度以下才會正式開始)。

以下是我建議搭配鈴木酒造山之內秋季試飲的行程:

1. 澀溫泉的九個外湯 (外湯):如果你住在澀溫泉的旅館,就能拿到可進入九個公共浴場的鑰匙。10月下旬是走完全部外湯的最佳時機之一,浴場人少,空氣涼爽,讓熱水顯得格外舒服,木造街道也很安靜。我秋天最愛的是最大的大湯 (Ōyu),清晨6:00左右去最好,蒸氣湧進小巷,幾乎沒有其他人。
2. 上林溫泉周邊健行:即使雪猴還沒開始泡湯,前往雪猴公園的步道在秋天也非常美。從停車場出發的1.6公里路程沿著森林山谷前行,10月下旬的楓樹與落葉松正值最美的顏色。一大早或傍晚去,幾乎遇不到人。我10月走過兩次,兩次到最後的觀景台前,步道幾乎都是我一人獨享。
3. 山之內的農產直賣所與採蘋果:湯田中到中野之間的292號公路沿線,有幾家農園在10、11月販售蘋果、葡萄與現榨蘋果汁。有些提供自己採摘,每公斤 ¥500-800。這裡的蘋果主要是富士與信濃甜 (Shinano Sweet),比東京超市的更小、風味更濃縮,大概是海拔與溫差的緣故。我們買了一袋 ¥600 的信濃甜,連續三天配著鈴木的熟成酒吃。
4. 湯田中的小型居酒屋與蕎麥麵店:秋天是河魚的季節,鹽烤岩魚 (iwana) 與山女魚 (yamame),搭配在地菇類與山菜 (sansai)。有兩家值得一試:湯田中車站附近的 Sakaeya (只收現金,20:00打烊,岩魚很棒,並搭配包括鈴木純米酒在內的在地清酒),以及澀溫泉主要道路旁的 Teuchi Soba Matsuya (手打蕎麥麵,天婦羅用的是鎮上山上採來的秋季菇類)。

規劃志賀高原之旅時,為什麼小酒藏值得一訪?

因為鈴木酒造是少數仍看得見的連結,把造就山之內町的農業經濟,與如今支撐它的觀光經濟串在一起。區內多數旅館供應的是長野市或新潟大型酒藏的清酒。前往志賀高原途中經過的稻田,有越來越多休耕或改種蘋果,因為蘋果所需人力較少、價格也較好。長野縣在1950年有超過200家營運中的酒藏,如今不到80家。

鈴木規模夠小,仍仰賴人與人的關係:供應稻米的三戶農家、為懷石料理 (kaiseki) 晚餐購買酒瓶的旅館,以及每年秋天前往志賀高原途中順道來訪、買一箱寄回家的老顧客。我問鈴木先生,如果兒子不接班會怎樣,他聳聳肩說:「大概會賣掉建築,也許會變成民宿或咖啡廳。設備不值什麼錢。」

這是目前日本鄉間許多小型生產者的現實,也是我趁它們還在時書寫這類地方的原因之一。如果你在意飲食從哪裡來,想了解滑雪場與社群媒體爆紅的雪猴之外,這個地區如何運轉 (老實說,澀溫泉外湯冒出的蒸氣也很迷人),那麼花一小時待在鈴木酒造,和真正釀出你手中那杯酒的人聊聊,看著鄰居的貨車卸下米袋,比再逛一次千篇一律的清酒博物館更有價值。

秋季造訪鈴木酒造的實用提醒

• 語言:幾乎不會說英文。如果你不會日文,帶著翻譯 App,或請旅館協助安排,整個過程會順暢許多。鈴木先生耐心又親切,但關於稻米品種與釀造技術的說明相當細緻,值得聽懂。
• 時機:想完整體驗秋天的氛圍 (紅葉、秋上酒出貨,以及冬季準備前的寧靜),建議10月中下旬前往。到了11月下旬酒藏較忙,試飲室可能提早關閉或時間不固定。
• 寄送:鈴木可安排日本國內寄送 (¥1,200-1,800,依數量與目的地而定),無法寄到海外。如果要搭機回國,可以放進託運行李,我用氣泡紙和硬殼行李箱做過兩次,都沒有問題。
• 現金:酒藏只收現金。湯田中車站有7-Eleven的ATM,需要提領日圓時可以使用。
• 搭配溫泉:造訪酒藏很適合搭配在湯田中或澀溫泉住一晚。許多旅館最早14:00-15:00就能入住,所以你可以午後先試飲清酒,再入住休息,晚餐前泡外湯巡禮。我住在澀溫泉一間名為 Shimaya 的小旅館 (2024年10月,附兩餐每晚 ¥19,000),我提到當天稍早去過酒藏後,他們在懷石晚餐中附上了半瓶鈴木純米酒。

值得守護的寧靜儀式

我不知道鈴木酒造還能在這裡迎接幾個秋天。這聽起來也許有些戲劇化,但對日本鄉間數十家小型生產者而言,這是事實:離歇業只差一代,離變成民泊 (短期出租) 或空地只差一個接班決定。

我知道的是,10月下旬在那裡度過的一小時,喝著用兩公里外稻米釀成的清酒,和當天早上才看著那些稻米送達的人聊天,讓我覺得那是了解山之內町在滑雪觀光與雪猴自拍之下真實樣貌的最誠實窗口之一。在這裡,農業的節奏依然左右著日曆,山上的融雪滋養水井,水井再供給釀酒槽;只要在對的時間出現、問對的問題,你仍能在一杯酒裡嚐到這一切。

如果你打算在秋天,也就是纜車開動、人潮湧入之前前往志賀高原,請把這裡加進行程。帶著現金,留些時間慢慢逛,買一瓶酒。日後喝的時候,你會清楚記得它從哪裡來。